★公開日: 2022年2月12日
★最終更新日: 2022年2月12日

皆様、こんにちは。
食品衛生コンサルタントの高薙です。
ここだけしか「絶対に!」聞くことの出来ない神髄中の神髄、「プロが本気で教える衛生管理」を日々、お教えいています。

さて。
前々回【25】では、防虫管理を始めるあたってその基礎となる防虫管理図面の作成の方法をお教えいたしました。
そして続く前回【26】で、防虫管理のためのツール、トラップ類をそこにプロットすることで、防虫管理図面が完成したかと思います。
今回のこの【27】は、その前回【26】の続き。
本当は一緒にやってしまおうかと思ったのですが、ボリュームが多すぎ、混乱するかな、詰め込み過ぎかな、と思って2つに分けることにしました。

そこで、この【27】では、前回に完成させた防虫管理図面を前に、あなたの工場や厨房で何が問題になりそうなのか、それをこの管理図面から先読みし、チェックしていく方法をお伝えいたします。

ぼくら専門家は、つねにそうやって与えられた状況を図面で整理、把握しながら、今回のように「ここは押さえておかないとな!」と目星をつけていくものなのです。
そのプロのスキルの、コツを今回は教えてしまいましょう。

【前回・今回で行うこと】「防虫管理図面」を完成させ、読み取っていこう
  1. 防虫機器・モニタリングトラップのプロット【26】(前回行いました)
  2. 防虫管理図面の見直し【27】(今回行います)
    ・モニタイングの適切性チェック
    ・潜在的リスクのチェック
挿画:ライトトラップ

 

防虫管理図面を見直してみる

さあ、前回の【26】で、「防虫管理図面」もいよいよ完成しましたね。
では、ここでもう少しだけ頑張ってしまいましょう。
なーに、今回ばかりは作業時間についてはそうかかりません。ぱぱっとやれば、せいぜい10分程度でしょう。

しかもやることは、至って簡単。
その図面を机の上に置いて座り、うーむと、にらめっこするだけです。
ただし、これらの2点をチェックし、現場を思い出し、考えながら。

「防虫管理図面」を前にチェックしよう
  1. モニタリングの適切性チェック
  2. 場内の潜在的リスクのチェック

では、一つずつ解説します。
あなたの工場や厨房の「防虫管理図面」を用意して、先に進んでください。

モニタリングの適切性チェック

さて、折角図面を作ったのですから、ここで改めて場内を俯瞰して見てみましょう。
まずは「モニタリングの適切性」です。

「モニタリング」って何?
そう思っている方も、おられるかもしれませんね。
大丈夫、そんな難しい話ではありません。
防虫管理での「モニタリング」というのは、場内の虫の生息状況を監視すること、です。

とりあえず現状では、ライトトラップを用いることで場内の虫の生息を管理することだ、くらいに思っておいてください。
なにせ「防虫管理」ですから、管理するためには場内を「監視」し続ける必要があります。
そしてこのライトトラップの優れているところは、捕まった虫の数や種類がわかることであり、それによって場内のリスクが低いのか高いのか、「監視」、つまりは「モニタリング」する、というわけです。

挿画:モニタリング

もっとも「モニタリング」については、詳しくまたこれも別途記事として解説します。
今はまだわからなくてもいいですから、自身なりに、現状でやっていること、やろうとしていることが正しそうなのかどうなのかを考えてみてください。
特に、以下のところに注意して見てみてください。

「モニタリングの適切性」チェックポイント
  • モニタリングポイントの適切性
    →重要管理エリア(清浄区域・準清浄区域)には、全てその清浄度評価(リスク評価)のためのモニタリングポイントが設置されている
    →各ポイントにおいて、それぞれの設置目的が明確にされている
    (このトラップは、こういう目的のために設置されている、というのが明確かどうか)
  • 外部侵入昆虫捕獲ポイントの適切性
    →動線に沿って、外部侵入昆虫を捕獲出来るように、ライトトラップ(光学捕虫器)が設置されている
  • トラップポイントの過不足
    →モニタリング箇所が必要に応じて設計されているか、不足・過剰になっていない
  • トラップ位置の適切性
    →そのエリアの清浄度を反映できる(リスク評価が出来る)箇所に設置されている
    →ライトトラップの設置箇所は適切である(次参照)

実を言うと、これらの見極め、評価には多少の経験や知識が必要だったりします。
なので、多少評価がわからないな、と思っても勿論、全然大丈夫です。こういうものは、やっていくうちに色々と学んでいくものですから。

それと、外部業者に委託している際には、トラップの一つ一つの設置目的を説明してもらうとよいでしょう。
その際、あやふやな答えが帰ってきた場合には、それは適切性に欠けている可能性が高くなります。だって、説明もできないものをどうしてそこに置くのでしょうか。ぼくには理解が出来ません。
(モニタリングポイントの細かな選定条件についてもまた、後に別途記事を書くことにします。詳細はそちらを参考にしてください。)

挿画:防虫管理図面をチェックする

潜在的リスクのチェック

それからもうひとつ。
実は図面から見える情報というのは、色々です。
ぼくらのようなプロも、図面を一枚渡されたらそこから様々な「憶測」を立てます。
どんな「憶測」かというと、この工場や厨房は、どんなリスクがそこに潜在的にあるか、ということです。

これはもう想像力がモノを言います。
ぼくらの世界の新人教育にも、最初にこのような管理図面を渡して、ここから情報を読み取れ、優先的に対応すべきリスクを読み取れ、と訓練されることが多いです。

とはいえ、一般の方々にはなかなか難しいかもしれませんね。
リスクマネジメント上でもこのことは一度でもやっておく価値は非常に大きいことなので是非ともチャンレンジしていただきたいので、ヒントというかポイントをお教えいたします。
設備構造上、或いは管理運用上において「こういうところは押さえておきたい」っていう定番があるんです。
例えば、こんな箇所です。

防虫管理図面からおさえるべき潜在的リスクポイント
  • 外部接触箇所(マンドアなども含む)
  • 冷蔵庫、冷凍庫周辺、および上下階の作り
    →結露、カビ、食菌性昆虫、の発生箇所になりかねません
  • 清浄区域、準清浄区域なのに壁一枚隔てて外部環境という箇所
  • 重機の搬出搬入などの際に開けることのある大扉の箇所
  • 動線上の交差汚染箇所
  • 加熱調理エリアなどの排気が生じる箇所、排煙窓
  • 冬季に温水を使用する箇所
  • 天井の点検口の位置
  • 排水経路

これらをチェックし、気がついたことがあれば図面に矢印などでもいいので、書き込んでいくことです。

なお、これらについてはいくつか補足しておきたいのですが、ですがこれ以上の説明となるとさすがにボリュームが大きくなってしまいます。
ですからこの続きは、次回以降詳しくお話することにしましょう。

まとめ

今回の【27】では、前回の【26】で完成させた「防虫管理図面」を前に、重要な情報を読取る方法についてお話いたしました。

実はこの、「与えられたデータから、管理の適切性やそこに潜むリスクを読み取る」という技能は、防虫管理のみならず食品衛生においてなによりも重要なものだったりするのです。
事実、ぼくらプロは、常にその能力を、日々現場や資料データなどで磨くように鍛えられています。
ですからこの能力というのは、言ってしまうと食品衛生屋の腕そのもの、と言っても過言ではありません。

だって、ぼくらのようなプロが食品工場や厨房などに行ったり、あるいは図面やデータやら報告書やらを出してもらって、それを見て何もわかりません、問題やリスクがどこにあるかわかりません、ではとてもじゃないですがお話にならないですからね。
それを見ただけで、どういう工場・厨房なのか、どういうリスクを孕んでいて、その重特性はどのくらいで、何が優先事項なのか。
そして、どうすれば改善・解決されるのか、そのための処方箋、方策はどういうものなのか。
それが出てこなくては、プロ失格というものです。

そして、ぼくらプロのみならず、「管理」にあたるためには、やはりそういう能力がある程度必要になります。
なぜなら「管理」において一番最初に重要なのは「現状把握」、すなわち、おのれを知る、実状をしっかり理解する、ということだからです。

ってまあ、考えてみればコレ、当たり前といえば極めて当たり前なのですが、でも意外となかなか出来ないことでもありますよね。
ですから、まずは一度それを行ってみてください、というお話でした。

【前回・今回で行うこと】「防虫管理図面」を完成させ、読み取っていこう
  1. 防虫機器・モニタリングトラップのプロット【26】(前回行いました)
  2. 防虫管理図面の見直し【27】(今回行いました)
    ・モニタイングの適切性チェック
    ・潜在的リスクのチェック

というわけで、次の【28】では、防虫管理を進めるにあたって必要な基礎知識、「捕獲指数」について解説していくとしましょう。

以上、このように、このブログでは食品衛生の最新情報や知識は勿論、その世界で長年生きてきた身だから知っている業界の裏側についてもお話しています。
明日のこの国の食品衛生のために、この身が少しでも役に立てれば幸いです。

挿画:

 

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