前回同様、「鶏のレア唐揚げ」について。
「本当に大丈夫なのか!?」「なんで保健所は黙っているんだ!?」などと数日前、テレビやネット、Twitterで話題になっていた、この「鶏のレア唐揚げ」。
ぼく個人の見解では、「うーん、ギリで大丈夫」といったところでしょうか。

ではどうして「ギリで大丈夫」なのか、また何故「ギリ」なのか。
食品衛生、異物混入対策、微生物対策のプロが、専門家としての立場から解説していきましょう。

なおこの記事は、前回、そして今回と、二部構成でお話させて頂いています。
(こちら②はその後編となります)

改めまして、皆様こんにちは。
食品衛生コンサルタントの高薙です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えしています。

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鶏のレア唐揚げが本当に大丈夫な理由はこれ

(こちらは二部構成の「後編」になりますので、もしこちらから来られた方は、まずは「前編」を最初に読んでください。)

そんなわけで、後編です。

今回の話題は、ネット上で話題になっていた、大阪は朝日放送での2021年8月30日深夜放送「なるみ・岡村の過ぎるTV」で紹介されていた「鶏のレア唐揚げ」。
これが「本当に大丈夫なのか」というお話です。

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大阪・朝日放送のバラエティー番組で紹介された「鶏のレア唐揚げ」について、肉の中心部が生っぽく見えるとして、食中毒の恐れがあるのではとツイッターで指摘が相次いでいる。

唐揚げを出す店では、「基準はクリアしている」と取材に説明するが、大阪市では、「加熱が不十分だと危険はある」としている。
朝日放送は、「規制などを調べて、問題はないと判断した」と説明した。

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これについて、ぼくは食品衛生の専門家として「ギリ、本当に大丈夫」という立場から、その理由や根拠を提示してきました。
詳細については前回をお読みいただくとして、前編の話をまとめるのであれば、おおむねこんな感じです。

「レア唐揚げ」はギリ「本当に大丈夫」な理由
  • 鶏肉の食中毒要因となる細菌は、サルモネラ属菌、カンピロバクター、病原大腸菌、黄色ブドウ球菌などである
  • これらは加熱調理、75℃1分以上の加熱で死滅できる
  • 唐揚げには100℃以上1分以上の高温調理を行うのが一般的であり、その調理過程に先の食中毒菌は死滅が可能である

では、これに続いてもう少し論を詳しく展開していくとしましょう。

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そもそも食中毒菌はどこにいるのか

さて。
ここまで話をしても、恐らく返ってくるのは「いやでもそれって中が真っ赤で生なんでしょ?それが大丈夫かって言っているんだよ」という返答でしょうか。
ではその赤い生肉を食べて大丈夫なのか、について後編では話していきます。

前回、ぼくは鶏の生肉について、「鶏肉は加工の工程上、どうしたって食中毒菌の付着が避けられない」といいました。
いいですか?
「付着」と言いました。
「付着」です。大事なことなので三回言いました。

そう、食中毒菌というのは、生肉の表面に付着しているものなのです。
そして基本、腐敗していない一般的な新鮮な鶏肉の内部は無菌です。
(一応厳密に言うのであれば、ごくまれに筋肉内に一部偏性嫌気性菌が存在するとも言われていますが、まあでも食中毒菌については存在しないといっていいでしょう)

だから、鶏肉の生肉も表面さえしっかりと加熱すれば安全です。
つまり、多少中に熱が通りきってないレアの状態でも、表面全てが加熱されていれば、まず食中毒にはなりません。
これは食品安全の、基礎中の基礎の話です。

例えば、これがつくねや鶏ハンバーグであれば、話は別です。
というのも、微生物が付着している表面が練りこまれてしまうからです。
この場合、中心温度が75℃1分以上加熱は必至です。
しかしそうではない生肉である場合、およそ表面の加熱で大概の細菌性食中毒の問題はなくなります。

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鶏のレア唐揚げは「ここ」が一番危ない!

以上、これらのことから、揚げてしまうのであれば表面の食中毒菌は死滅するため、「レア唐揚げ」は「本当に大丈夫」。
…とまずは、なりかかるところです、

が!!

待ってください。
ここだけが、実が一番引っかかるところです。

これまで最初から何度も、ぼくは「ギリ」大丈夫だと言いましたね。
んじゃどうしてそう、歯切れ悪く「ギリ」と言ったのでしょうか。
この「ギリ」とは、一体何なのでしょうか。

そう。
ここにこそ、実は「鶏のレア唐揚げ」最大の落とし穴があるのです。
では、もったいぶらずにその「ギリ」とは何かをお話しましょう。

実はですね、
カンピロバクターって、場合によっては潜れるんですよ、肉の中に。

そう、カンピロバクターは肉の繊維の中に、潜ることが出来ます。
そんな奥深くまでは至りませんが、内部にも入れるのです。
つまり、カンピロバクターだけは、肉の表面だけにいない可能性も否定ができないということです。

だから鶏わさや鶏たたきなどのように、鶏肉の表面だけをさっと炙ったり、湯引きしただけではカンピロバクターは完全には失活しません
実際、1分の湯引き、30秒の炙りなどでもカンピロバクターが残っていた、というデータも報告されています。(尤もどのくらいの面積をどう炙ったのかはわかりませんが)

しかもカンピロバクターはそうして残ったごく数量の菌数でも、食中毒を起こすことが可能な食中毒菌でもあります。
一般的には100個程度で可能、ということですからこれは少しでも残っていたら危険性は否めない、ということになります。
つまり、肉に潜り込んだカンピロバクターが少量ながら残っていれば、食中毒になる可能性がある、というわけです。

これが「ギリ」であることの根拠です。

ですが。
さすがに180℃に高めた油である程度唐揚げにするくらいの加熱を鶏肉に与えて、それでもぐりこんだカンピロバクターが死滅されずに残っているかと言われれば、うーん、さすがにそれはないとは思います。

でもこのインスタの写真なんかを見ると、逆にギリで危ない気もしてくるんですよね…。

インスタの画像

そこで一応は、「本当に大丈夫」だとは言ってはおきますが、この「ギリ」のぶん、つまりはカンピロバクターがどのくらい肉の内部に入り込んでいるか、そこには不明なところも残るため、ここでのぼくの見解は、このようなものとしておきましょう。

つまり、それを言うなら鶏のタタキや湯引きは「本当に大丈夫」じゃないけれど、唐揚げだったらもう少し、つまりは「ギリ」な分くらいは大丈夫じゃないか、という話です。

前回も話しましたがこれはかなり危ういところで、調理の状況などではギリダメになってもおかしくないくらいのところです。
なので、完全オッケーとはぼくは言っていないですからね。一応念のため。

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個々の言い分を解説する

それでは最後に少しばかり、ニュースに掲載されている各々の言い分について、専門家の立場から解説を加えておきましょう。
原文はこちらのニュース記事をどうぞ。

では、まずは店側から。

「保健所から示された以前のルールで、油の温度が90度以上で1分間以上が必要だと言われています。
当店は、その基準をクリアしています。
生食の提供ではなく、火を入れて油で揚げていますので、問題ないとの認識で10年間やっています。
保健所が過去に衛生管理チェックに来ていましたが、『これなら問題ない』と言っていました」

保健所の認識としては、基本、ぼくとほぼ同じだと思います。
ただし、先のようにカンピロバクターが肉の内部に潜むということをどう理解して「問題なし」としたのかは、前後文脈もなく単なるお店の言い分であるここからは全くわかりませんがね。

それに、そもそも保健所というのは、あくまで行政機関です。
よって当然、法に則って対応するのが彼ら行政の仕事です。
この場合、食品衛生法となりますが、そこにおいてこのお店の調理法はそれを逸脱している、とは言い難いものです。

なぜなら、これが問題だというのであれば、他の店舗で鶏のタタキや湯引きを出している店をよしとしている点を、どう法的根拠に基づいた公平な判断だと説明するのか、ということになる。

んじゃ次、いきましょうか。

鶏肉の中心部を75度以上で1分間以上加熱しているかについては、こう話した。
「全部の温度を測っているわけではないので、75度以上あるか分からない部分もあります。
食べログで有名な関東の焼き鳥屋も、肝を焼くときに中をレアにするだけの技術を持っていました。
当店も、独自の調理法でやっており、店として食中毒対策をしています。
また、スーパーに売っている鶏肉ではなく、特別なルートで市場から食材を調達しています」

いやいや。
タンパク質っていうのは60℃以上で熱変性を起こすんです。
どういう調理をしているかまではわかりませんが、レアである以上、「中心温度75℃以上1分以上」なんてことはないでしょう。
それは、「全部の温度を測っているわけではない」んじゃなく、純粋に「中心温度75℃以上1分以上」でやっていない、という話です。

勿論、それを言うなら先のとおり、鶏のタタキや湯引きだって全く同じですし、例に出している「ウチがダメだっていうんだったら焼き鳥のレアレバーはどうなんだ(意訳)」というお店の言い分も判らなくもないです。
だって、こっちは寧ろそれ以上の高温の油で揚げるぶんだけ危険性は低いとは思いますしね。

それと新鮮で清潔な肉だというのは、ちょっと置いておきましょう。

さて、対する大阪市側の返答は、まあそりゃそうだろうな、というものばかりで、さしてピックアップするほどのものでもない。
ただここだけ。

鶏肉が新鮮であればいいのかについては、「新鮮だと提供されている店も多いようですが、カンピロバクター菌は、生きている家畜にいますので、新鮮な鶏肉ほど菌が着いていることになります」と否定した。

これは本当です。
上の発言に補足しておきましょう。

カンピロバクターというのは、「微好気性細菌」といって、要するに、あまり酸素を好みません。
そんなちょっと特殊環境でこそ増える菌なのです。
だから空気中では、少しずつ少しずつ減っていくことになります。
つまり、ことカンピロバクターに関しては、むしろ新鮮な肉のほうが逆に危ない。そういう食中毒菌です。

「買ったばかり、さばいたばかり、特殊なルートの新鮮な刺し身向けの鶏肉だから、大丈夫だ」
そういう問題ではありません。
ちなみに先に話した通り、特殊だろうがなんだろうが、食肉加工時の菌汚染は避けられません。
なので、よく聞くそうした見解は、明らかに間違ったものです。
居酒屋などで出てくる鶏の刺し身なんかは、そういうリスクを知った上であたったほうがいいでしょう。

一方で、サルモネラや大腸菌といった食中毒菌に関しては、時間とともに増殖し、食中毒となります。
しかしこれらは生肉の表面にしかいないため、しっかり加熱した油に漬けられれば問題はないでしょう。

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まとめ

今回は、前編、後編と二部にわたって「鶏のレア唐揚げ」についてのお話をさせて頂きました。
そしてこちら後編では、前回を継いで「ギリ大丈夫」の理由、そして「ここ」が危ないという話、さらにはニュースにおける個々の言い分をジャッジしつつ、解説してきました。

改めて冒頭のものに加えると、こんな結果です。
太字の部分が、今回の後編でのお話ですね。

「レア唐揚げ」はギリ「本当に大丈夫」な理由
  • 鶏肉の食中毒要因となる細菌は、サルモネラ属菌、カンピロバクター、病原大腸菌、黄色ブドウ球菌などである
  • これらは加熱調理、75℃1分以上の加熱で死滅できる
  • 唐揚げには100℃以上1分以上の高温調理を行うのが一般的であり、その調理過程に先の食中毒菌は死滅が可能である
  • 食中毒菌は主に肉の表面に付着しており、肉の深い内部は無菌であることが多いため、生であっても食中毒にはなりづらい
  • しかし鶏肉の食中毒の代表であるカンピロバクターは、肉の浅い内部には侵入する。よって調理次第では食中毒になるリスクは残されている
  • 新鮮な鶏肉だからといってカンピロバクターの汚染が少ないというわけではない

以上、このように、このブログでは食品衛生の最新情報や知識は勿論、その世界で長年生きてきた身だから知っている業界の裏側についてもお話しています。
明日のこの国の食品衛生のために、この身が少しでも役に立てれば幸いです。

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